Comment bien choisir ses œufs ?

En lisant ce titre, peut-être vous dites-vous que cela a peu d'importance et qu'un œuf reste un œuf ? Figurez-vous que pas du tout ! Découvrez dans cet article que vous pouvez passer d'un œuf "santé" à un œuf "délétère" selon la filière choisie.

La composition nutritionnelle d'un œuf

Un œuf pèse en moyenne 53 grammes et se compose comme suit :

  • Glucides : < 1 g
  • Protéines : 6 g
  • Lipides : 5 g
  • Cholestérol : 195 mg
  • Sodium : 65 mg
  • Minéraux : Fer, Sélénium, Iode, Phosphore, Zinc
  • Vitamines : A, D, E, B9, B12, Choline
  • Caroténoïdes : Lutéine et Xéaxanthine
  • Calories : 70

L’œuf est un aliment très complet qui fournit un grand nombre de nutriments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme.

Riche en protéines

Particulièrement riche en protéines, il contient les 9 acides aminés essentiels ce qui en fait un aliment privilégié notamment pour les personnes présentant un déficit en muscles (comme les personnes âgées), les sportifs ou encore les femmes enceintes (qui devront privilégier les œufs frais et surtout cuits).

C'est aussi et ne l’oublions pas un concentré de micronutriments ainsi que du cholestérol, indispensable à la formation de nos cellules.

Quelle est l'importance du choix de la filière lors de l’achat des œufs ?

Peu importe d'où provient votre œuf, sa teneur en protéines et glucides ne changera pas. Toutefois vous pouvez encore améliorer le profil lipidique et l'apport en minéraux de vos œufs en choisissant une filière de production dite oméga 3.

Tout d'abord la teneur en acides gras saturés sera abaissée dans les produits issus de la filière oméga 3 par rapport à une filière classique. Information importante, les acides gras saturés sont présents en quantité moindre dans les œufs que dans la viande rouge.

Ensuite, la quantité d'acides gras polyinsaturés de type oméga 6 en excès dans l'organisme aura tendance à avoir une action pro-inflammatoire et les œufs de la filière oméga 3 en contiennent moins que dans la filière "classique" ce qui est un avantage de plus.

Les poules consomment une préparation à base de graines de lin ou d'autres aliments sources d'acides gras de type oméga 3 dans cette filière spécifique et non à base de soja, maïs ou tournesol comme dans la filière "classique", ce qui induit que les œufs contiennent davantage d'oméga 3.

Ils seront donc certifiés source d'acide gras polyinsaturés oméga 3 (EPA/DHA) qui sont favorables sur la santé à différents niveaux :

  • Contribuent au bon fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux ;
  • Participent à la prévention des pathologies cardiovasculaires ;
  • Favorisent la diminution de la pression artérielle ;
  • Aident à la diminution du LDL cholestérol dans le sang (LDL) ;
  • Participent à la prévention de la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA) ;
  • et encore d'autres propriétés...

La filière oméga 3 est indiquée soit par la notion « riche en oméga 3 » ou alors le logo de l’association Bleu Blanc Cœur. Sur ce lien, vous pourrez trouver le magasin proche de chez vous distribuant des produits riches en oméga 3 : œufs mais aussi jambon, lait, poulet... Le logo ci-contre apparaît alors sur ces produits.

À quoi correspondent les différents éléments sur les boîtes d’œufs ?

Le "marquage œufs" avec différents chiffres :

  • 0 : œufs de poules élevées en plein air avec une surface d'au moins 2,5m2 de terrain extérieur par poule et nourries avec une alimentation biologique
  • 1 : œufs de poules élevées en plein air avec une surface d'au moins 2,5m2 de terrain extérieur
  • 2 : œufs de poules élevées au sol sans parcours extérieur (élevage intensif en intérieur mais sans cage avec au maximum 9 poules au m2)
  • 3 : œufs de poules élevées en cage ou en batterie avec 18 poules par m2

Vous l'aurez compris les chiffres 0 et 1 apportent un mode de production plus respectueux de l'animal.

Les différentes lettres renseignent sur le calibrage des œufs selon leur poids :

  • S : pour les petits œufs de moins de 53g
  • M : pour les œufs moyens, entre 53 et 63g
  • L : pour les gros œufs, entre 63 et 73g
  • XL : pour les très gros œufs, plus de 73g

Vous trouverez aussi sur l'emballage :

  • Deux lettres indiquant le pays de l’Union européenne où se situe l’élevage « FR » pour  France par exemple
  • Des chiffres permettant d'identifier le site d’élevage

La date de consommation et la conservation

DCR signifie Date de Consommation Recommandée. Un œuf est "extra frais" jusqu'au 9ème jour après sa ponte et est "frais" du 10ème au 28ème jour après sa ponte qui correspond à la DCR.

Les œufs se conservent dans leur boîte d'alvéoles à température ambiante sans variation de température et en dessous de 22°C.
Les œufs ne se conservent pas au réfrigérateur car l'humidité fragilise leur coque et augmente les chances de prolifération des bactéries.

Si jamais vous avez un doute sur la péremption de votre œuf, testez le avec un verre d'eau. S'il flotte vous devez le jeter et s'il coule le consommer. Ne pas hésiter non plus à sentir l’œuf lorsque vous le cassez afin de confirmer le résultat. Fiez-vous à vos sens également.

Les œufs ne doivent pas être lavés, cela enlèverait la pellicule de protection et il est enfin déconseillé de les casser sur le plat de préparation au risque de le contaminer par des bactéries mais de le faire sur un autre support avant de les verser.

En résumé

Il est important de choisir un œuf de poule élevée en plein air, issu d'une filière biologique et surtout d'une poule nourrie avec des graines de lin de la filière oméga 3. Vous pouvez alors consommer jusqu'à 14 œufs par semaine sans contre-indication médicale.

Si vos œufs ne sont pas issus de cette filière même s'ils sont bio, il est déconseillé d'en manger plus de 4 par semaine y compris dans les aliments en contenant.

Vous avez donc la possibilité d'avoir un impact sur votre santé, sur la protection de l'environnement et sur le bien-être animal lors de vos achats. À vous de jouer !