[FORMATION] Cuisiner en EHPAD

Les objectifs pédagogiques de la formation

A l’issue de cette formation, vous serez capables, de l’entrée au dessert, de :

• Décliner une production en texture modifiée
• Réaliser une cuisson adaptée à la personne âgée et au produit travaillé
• Choisir le produit enrichissant adapté
• Adapter sa pratique aux nouveaux enjeux alimentaires
• Élaborer une fiche technique

Objectifs supplémentaires dans le cadre du partenariat avec France Alzheimer
Sur les sessions réalisées à Paris uniquement

• Identifier l'importance et les singularités de l'alimentation pour chaque personne
• Mesurer les liens des apports alimentaires avec la santé, le vieillissement et l'évolution de la maladie d'Alzheimer et des maladies neurocognitives
• Identifier la prévention des risques nutritionnels (déshydratation, dénutrition)
• Organiser concrètement une alimentation adaptée au cas par cas

Les compétences acquises

La compétence globale de ces deux journées de formation est de réaliser des plats, classiques de la gastronomie française ou contemporains, salés ou sucrés, en les adaptant à un public âgé, en les formalisant sur une fiche technique.

Les sous-compétences, afin d’atteindre la première, sont abordées au sein des différents modules ainsi :

• Réaliser une entrée classique en textures modifiées
• Réaliser 2 plats classiques de différentes cuissons adaptées aux résidents
• Dresser un dessert classique enrichi
• Analyser, via une dégustation, un menu classique de la gastronomie française :
  Entrée en textures modifiées, plat en juste cuisson, dessert enrichi
• Réaliser un plat issu de la cuisine végétale (en entrée / plat ou dessert)
• Réaliser un plat issu de la cuisine africaine (en entrée / plat ou dessert)
• Réaliser un plat issu de la street food (en entrée / plat ou dessert)
• Déguster et analyser un menu contemporain : entrée en manger-mains, plat végétal, plat enrichi, dessert en textures modifiées

Les aptitudes développées et/ou à développer sont les suivantes :

• Capacité à écouter les résidents, leurs goûts et besoins
• Capacité à anticiper les goûts des résidents
• Capacité à traduire ces besoins dans les plats
• Capacité à être rigoureux et organisé en cuisine
• Sens de la créativité dans les menus et choix des denrées
• Capacité à mettre en place des pratiques anti-gaspi

Programme de la formation

Durée :

• Partie 1 : Accès aux 5 modules en ligne pendant 1 an (moyenne de 25 minutes par module)
• Partie 2 : 2 jours d’ateliers pratiques

PARTIE 1 / « Cuisiner en EHPAD », Vidéos, animations, commentaires à l’oral, quiz en ligne
(réalisée à distance et à votre rythme)

1. Nous, Chef.fe.s ! : Le métier de cuisiner / Les règles d'or de la cuisine en Ehpad
2. Cuisiner en EHPAD : Les savoir-être du cuisinier / Une journée-type du cuisinier en Ehpad
3. Gérer les cuissons : La maîtrise de la cuisson et des températures / La cuisson à la sonde /La cuisson des produits congelés / Les techniques de cuisson
4. Les textures modifiées : Les normes de référence / Les texturants / Le dressage
5. L’enrichissement : Les produits enrichissants / Conseils organisationnels

PARTIE 2 / « Cuisiner en EHPAD : les fondamentaux »
mise en pratique en cuisine

Les classiques de la gastronomie française : 8h30 – 15h

> Accueil-café, présentation
> De Vattel à Bocuse : TP autour de plats traditionnels par binômes

• Les textures modifiées (appliquée à une entrée classique)
• Les bons modes de cuisson (appliqués à un plat principal classique)
• Les produits enrichissants (appliqués à un dessert classique)
• Dressage
• Dégustation et analyse collective des productions
• Cuisson de nuit en basse température

> Échanges sur l'élaboration d'une fiche technique

Manger en EHPAD demain – perspectives et tendances : 8h30 – 15h

> Accueil-café
> TP par binômes autour des cuisines pour tous :

• Le manger-main (appliquée à une entrée street food)
• La réalisation d'un plat principal végétarien
• Les produits enrichissants ou les textures modifiées appliquées à un plat africain
• La cuisson d’un produit congelé, bio et non bio
• Dressage
• Dégustation et analyse collective des productions

> Focus et échanges théoriques, selon modules : Loi  Egalim / Agriculture Biologique / Stimuler les sens des résidents : toucher, vue, odorat, goût / Dressages et tendances sur les nouveaux produits référencés

3ème partie intégrée dans le cadre du partenariat avec France Alzheimer
Sur les sessions réalisées à Paris uniquement

PARTIE 3 / FORMATION EN DISTANCIEL (classe virtuelle) « Cuisiner en EHPAD : du soin nutritionnel à l'alimentation plaisir : rôle clé des cuisiniers »

• Mesurer les dimensions psycho-socio- affectives de l’alimentation et les enjeux inhérents aux repas
• Comprendre le vieillissement et l’influence de la maladie d’Alzheimer et des maladies neurocognitives sur le corps et les repas
• Mesurer la dénutrition protéino-energétique et ses conséquences
• Maitriser les fondamentaux pour prévenir la dénutrition et la déshydratation
• Acquérir les principes de l’alimentation adaptée
• Utiliser les régimes, les textures modifiées et le « manger-mains » à bon escient

Les moyens pédagogiques 

• La formation en ligne « Cuisiner en EHPAD » en amont donne accès à de nombreux supports :
  modules numériques : texte et commentaires oraux du formateur - Vidéos - Animations - Fiches techniques - Tests en ligne

• La formation en cuisine « Cuisiner en EHPAD – Les fondamentaux » propose également des outils variés et adaptés à votre quotidien : travaux pratiques (exécution de recettes, dressage, dégustation) et supports théoriques : Programme générique ○ Rappel IDDSI, Diagramme de fabrication et analyse des dangers, Fiches techniques des recettes, Fiches techniques vierges

Pré-requis

Les participants doivent être cuisiniers en EHPAD (commis, seconds, ou chefs) ou être cuisiniers issus de la restauration traditionnelle souhaitant s’orienter vers la restauration en EHPAD

Positionnement

A l’inscription ou pré-inscription en ligne, vous complétez un questionnaire comportant des demandes d’informations nous permettant d’analyser plus précisément vos besoins.

Évaluation

2 évaluations vous permettront de rendre compte au fur et à mesure de vos progrès :

Formation en ligne

• Test d’auto-positionnement et test de fin
• Résultats analysés par le formateur en amont des 2 jours en présentiel

Formation pratique en cuisine

• Test de positionnement mis en place le premier jour. Un test d'évaluation clôturera le second jour de formation. Le formateur analyse ensuite la progression des stagiaires sur ces deux jours. Cette évaluation lui permet de rédiger une attestation de fin de formation.

Durée

Durée totale estimée : 16h

• • Partie 1 : Accès aux 5 modules en ligne pendant 1 an (environ 2h / moyenne de 25 minutes par module)
  • Partie 2 : 2 jours d’ateliers pratiques (14h)

Délai d’accès

Inscriptions limitées à 12 places par session de formation.

Réponse sous 72h après réception du dossier d’inscription dûment complété. Informations auprès de academie@silverfourchette.org

Tarif

945 € / stagiaire comprenant 2 jours de formation en présentiel et un accès d’un an pour 5 modules de formation en ligne.

Formations à Paris (partenariat avec France Alzheimer) :

1 140 € / stagiaire comprenant 2 jours de formation en présentiel, 1 jour en classe virtuelle et un accès d’un an pour 5 modules de formation en ligne.

Cette formation, réalisée par un organisme de formation certifié Qualiopi, peut être financée par votre OPCO.
Si vous êtes demandeur d’emploi, la formation peut être prise en charge par Pôle Emploi.

Sessions

• 8 sessions réalisées

Stagiaires

• 47 personnes formées

Satisfaction

• 96% de satisfaction à l'issue de la 1ère session