INTERVIEW « Marie-Cécile ROLLIN »

"La crise sanitaire a été révélateur du rôle indispensable de la restauration collective sur les territoires."

Marie-Cécile est directrice du réseau interprofessionnel de la restauration collective Restau'co
aux côtés des acteurs de la restauration du quotidien, représentant du secteur auprès des instances de réflexion.

Elle répond  à 4 questions pour Silver Fourchette sur ses observations et sa vision sur la restauration collective en cette période de crise.

1. Pouvez-vous nous parler de la situation du secteur la restauration collective depuis le début de la crise ?

La crise sanitaire a été révélateur du rôle indispensable de la restauration collective sur les territoires : rôle social auprès des citoyens et partenaire indispensable des territoires.

Le confinement a provoqué la fermeture rapide de toute la restauration scolaire et la restauration sur les lieux de travail (entreprise, administrations) soit la moitié de la restauration collective.

Cela a eu des conséquences directes et immédiates pour les producteurs français, pour qui ce secteur représente un débouché important pour l’équilibre de leur activité. Plusieurs de nos adhérents ont eu à cœur d’accompagner leurs partenaires producteurs en s’engageant à reporter leurs achats ou en inventant des recettes pour conserver ces produits.

Avec la fermeture des restaurants scolaires, c’est également une partie des enfants qui ont été privés de l’accès à un repas journalier équilibré. L’aide alimentaire a explosé pendant la crise et beaucoup de collectivités ont dû assurer la distribution gratuite de repas. C’est en ce sens que nos adhérents se sont mobilisés, hôpitaux, cuisines centrales municipales, départements, associations etc. La crise a ainsi été révélateur du ciment social que la restauration collective assure.

En parallèle, l’autre moitié de la restauration collective a été fortement éprouvée : les hôpitaux et Ehpad ont dû assurer la continuité du service public. Au-delà de la mission nourricière, ils ont joué un rôle de soutien moral des équipes médicales des unités Covid ou des 600 000 personnes âgées confinées dans leurs chambres en Ehpad. Nos adhérents ont dû inventer de nouveaux modes de distribution du repas pour s’adapter aux contraintes ou besoins nouveaux de leurs convives.

 

2 . Comment soutenir les établissements et les professionnels de la restauration collective dans la période ?

Notre réseau est composé de tous les secteurs de la restauration collective, ce qui nous a permis de faire le lien entre eux et accompagner la solidarité. C’est ainsi que les cuisines de collectivité fermées se sont mobilisées pour donner des produits ou du matériel aux hôpitaux et ehpad au moment du pic de la crise.

Des conventions entre secteurs ont également permis d’assurer le renfort des équipes de cuisine : de nombreux cuisiniers de la restauration scolaire se sont portés volontaires pour épauler leurs collègues des hôpitaux et des Ehpad. La crise a montré que la solidarité est une valeur forte pour les professionnels de la restauration collective.

 

3. Quels sont les enjeux du secteur ces prochains mois ?

La restauration collective a démontré sa force d’adaptation depuis le mois de mars. Une adaptation qui va se poursuivre les mois prochains puisque nous sommes encore face à des inconnues quant à la situation sanitaire à venir. Ce sont donc des inconnues quant au nombre de personnes à nourrir et aux modes de distribution des repas.

En parallèle, les filières alimentaires ont besoin de notre engagement pour assurer la valorisation de leurs produits sur des volumes importants. Nos adhérents, dans le cadre des marchés en cours, adaptent leurs commandes aux produits en surplus de production et jouent un rôle de régulateur de la filière agricole.

 

4. Quelles sont les incidences de la crise sur la loi Egalim ?

La crise a été révélatrice du rôle incontournable de la restauration collective pour l’accès de tous à une alimentation sûre, saine et durable, ce qui est l’objectif premier de la loi EGALIM.

Aussi il est indispensable et urgent que la société donne à la restauration collective les moyens d’atteindre ces objectifs. Cela passe par le déblocage de moyens pour la formation et l’accompagnement des équipes de cuisine partout sur les territoires et par la structuration des filières au service de l’approvisionnement de la restauration hors domicile.

Restau’co porte cette demande depuis le début des Etats Généraux de l’alimentation et travaille en ce sens auprès des territoires et des interprofessions agricoles.