RECETTE – Défi de l’été « Charlotte aux
fruits d’été et basilic »

Pour le défi "Couleurs de l'été", nous vous proposons de goûter une proposition de la cheffe Bénédicte Parent !

"Pour réaliser le défi couleur de l’été, j’ai choisi mon dessert du repas du 14 juillet, une charlotte aux fruits d’été (pêches, abricots) nappée d’un coulis de fruits rouges et de basilic. Je l’ai servi en dessert de mon menu fruité : salade fraicheur (crevettes-avocats-segments d’orange et vinaigrette acidulée au balsamique), sauté de veau aux pêches, purée de céleri et poêlée de carottes-courgettes.

Ce dessert peut être consommé par tous les résidents qu’ils soient en texture normale ou modifiée. Cela en fait son principal atout car nous pouvons le servir aux résidents qui mangent en texture lisse (sans les morceaux de fruits en déco et avec une génoise plus imbibée) pour le plus grand plaisir de ceux-ci.

Bien que la réalisation de ce dessert prenne du temps, cet inconvénient est moindre par rapport au bonheur des résidents de déguster un sympathique dessert qui leur apporte un plaisir aussi bien visuel que gustatif.
Niveau budget, le dessert présente un coût entre 70ct et 1€ par personne en fonction des fruits utilisés.

Le dessert peut être adapté à différents régimes, notre résidente allergique aux produits laitiers a aussi pu se régaler avec une adaptation en verrine composée de couches de boudoirs imbibés, de fruits et de coulis de fruits rouges."

 

INGREDIENTS (Pour 100 personnes soit 6 charlottes de 16 personnes)

  • 3L de crème liquide 30%
  • 4kg de purée de fruits (fruits cuits, sucrés et mixés)
  • 120g de gélatine en poudre 100 bloom
  • 3 plaques de génoises
  • Boudoirs individuels ou en bande
  • 500g de nappage blond
  • 10cl de rhum
  • 500g de sucre
  • 100g de coulis de fruits rouges
  • Fruits frais et basilic pour la décoration

MISE EN ŒUVRE

Sirop d'imbibage
Faites chauffer 50cl d'eau avec le rhum et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.

Mousse aux fruits
Faites monter au batteur la crème.
Réhydratez la gélatine dans un peu d'eau et incorporez-la dans 500g de purée de fruits bouillante.
Rajoutez-y les 3,5kg restant (froid).
Incorporez ce mélange petit à petit à la maryse dans la crème fouettée en vérifiant si la quantité de sucre est suffisante (sinon ajoutez du sucre glace) et réservez au frais.

Montage
Placez 2 cercles à entremet par plaque de génoise pour délimiter les charlottes.
Imbibez la génoise nécessaire avec le sirop.
Dressez les boudoirs contre les cercles à entremet face lisse à l'intérieur (bien les imbiber pour les desserts proposés en texture lisse).
Incorporez la mousse aux fruits en laissant dépasser les boudoirs de 1cm et laissez prendre au frais (l'idéal est de préparer la veille).

Nappage et décoration
Faites chauffer le nappage blond et incorporez-y du coulis de fruits rouges pour le colorer.
Lorsque les charlottes seront bien prises, déposez des morceaux de fruits frais dessus et recouvrez du nappage puis de basilic haché pour apporter une touche de couleur et un petit goût subtil.
Replacez au frais jusqu'au service.

 

DÉGUSTEZ !