RECETTE « Choux variés en textures et pétales de lieu
noir »

Cette semaine, nous vous proposons de réaliser une recette du chef Sébastien Cortez pour découvrir comment cuisiner le chou sous différentes formes !

INGREDIENTS (Pour 4 personne)

  • 1 demi chou-fleur
  • 4 choux de Bruxelles
  • 1 oignon
  • 25 cl de crème fraîche liquide entière
  • 1 c.à.s fumet de poisson
  • 1 verre de vin blanc
  • 200/250g de lieu noir
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
  • 10g de beurre
  • 1 verre de vinaigre
  • 20g de sucre

 

MISE EN ŒUVRE

Préparation des variations autour du chou-fleur
Séparez le chou-fleur en 3 parties

Préparation du pickles de chou
Pour le chou cru (prenez un tiers) : coupez-le en très fines lamelles au couteau ou à la mandoline, trempez-le dans de l'eau avec des glaçons pendant 10 minutes.
Egouttez-le, essuyez-le et réservez-le dans un saladier.
Versez le vinaigre et le sucre dans une casserole, rajoutez un verre d'eau et portez à ébullition.
Versez ensuite directement le mélange dans le saladier où ont été préalablement déposé les copeaux de chou.
Réservez jusqu'à refroidissement complet.

Mettez les deux autres parties du chou-fleur à bouillir et les cuire al dente.

Préparation du velours (purée) de chou
Prenez la moitié du chou bouilli, taillez-le en parts égales, faites les sauter au beurre jusqu'à coloration dorée et assaisonnez.

Préparation des choux de Bruxelles
Faites bouillir les choux de Bruxelles, cuisson al dente.
Sortez-les et refroidissez-les dans de l'eau froide. Prélevez les premières feuilles et réservez.
Coupez le reste des choux en deux et faites les poêler à l'unilatéral (partie plate) avec un peu de beurre jusqu'à coloration et assaisonnez.

Préparation de la sauce
Émincez l'oignon, faites-le suer dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive (sans coloration), mouillez avec la moitié du vin blanc. Faites réduire de moitié.
Diluez le fumet de poisson dans un verre d'eau tiède puis versez le fumet dans la casserole.
Faites réduire de moitié à nouveau et versez le reste de la crème fraîche.
Faites cuire à feux doux jusqu'à un épaississement léger.
Assaisonnez.

Préparation du poisson
Assaisonnez et faites mariner les filets de lieux dans le reste du vin blanc pendant cinq minutes.
Posez-les dans un plat, badigeonnez-les d'huile d'olive et mettez-les dans le four préalablement chauffe à 160 degrés pendant 8 à 10 minutes.

DRESSAGE

Sortez le poisson du four et dressez avec vos différentes préparations de chou !

DÉGUSTEZ !