RECETTE DE CHEFS « Raverlit »

RECETTE DES CHEFS DE LO ROBUR

Recette de ravioli, emblématique de la région du département des Alpes-Maritimes, réalisée par les chefs cuisiniers de l'Auberge Lo Robur à Roure.

Un moment unique de partage et de rencontres autour d’un thème fédérateur : la cuisine !

Le 22 mai 2019, l’union de 6 communes de la vallée se sont rassemblées dans l’organisation d’une grande journée culinaire !
Les habitants de Saint-Etienne-de-Tinée, Isola, Saint-Sauveur-sur-Tinée, Roure, Valdeblore et Clans ont fait la démonstration de leur recette traditionnelle de raviolis.

Nous vous proposons ici une recette extraite parmi les 7 recettes de raviolis compilées précieusement, pour qu’elles puissent être reprises et partagées par tous les amateurs de spécialités locales.

Merci à tous ceux qui ont contribué à la réussite de cette rencontre intervillages !

Télécharger le Livret des recettes traditionnelles de raviolis.

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 1 kg de farine
  • 3 oeufs
  • 2 bottes de persil
  • 8 glaçons

Pour la purée de céleri :

  • 1 gros céleri rave
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre

Pour la farce :

  • 1 kg de joue de veau
  • Beurre
  • 50g de farine
  • 50g de maïzena
  • 25cl de vin blanc moelleux
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • Laurier, thym,
  • 2 branches de céleri
  • 4 carottes
  • Sel et poivre

Matériel

  • 1 poêle
  • 1 casserole
  • 1 mixeur
  • 1 couteau
  • 1 cuillère pour goûter
  • 1 rouleau d’aluminium
  • 1 four
  • 1 rouleau à pâtisserie ou laminoir

MISE EN OEUVRE

Temps de préparation : 5 heures
Temps de cuisson : 3 minutes

Préparer la pâte :

Mélanger la farine avec les oeufs et le sel.
Mixer le persil avec les 8 glaçons puis ajouter la purée à la pâte pour obtenir une consistance souple.
Laisser poser de 30 minutes à 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce :

Faites colorer la joue de veau avec du beurre, saupoudrer de farine et de maïzena.
Ajouter le vin blanc moelleux.
Dans une autre casserole faire revenir les oignons, l’ail puis ajouter la viande et la sauce.
Recouvrir d’eau et cuire avec les aromates et les légumes.
Cuire entre 3h30 et 4h à couvert et à feu doux pour confire la viande.
Vérifier la cuisson de temps en temps.
Quand la viande est cuite, émietter tous les aliments avec les mains pour obtenir une farce.

Préparer la purée de céleri :

Mettre le céleri entier dans un aluminium puis mettre au four à 200° pendant 1 heure.
Lorsqu’il est cuit, couper en 4, retirer la peau, mixer la chair avec 50g de beurre jusqu’à avoir une purée lisse. Servir avec les raviolis.

Préparer les raviolis :

Chacun sa façon de préparer les raviolis quelle que soit leur forme ils seront délicieux !

Cuire les raviolis :

Faire bouillir de l’eau, plonger les raviolis dans l’eau bouillante, les
retirer lorsqu’ils remontent à la surface. Pour savoir s’ils sont cuits, les
goûter !

Servir avec la purée de céleri.

DEGUSTEZ