RECETTE « Risotto Milanais »

Cette semaine, nous vous proposons de réaliser une recette proposée par Yannick Besset du restaurant Les Arômes à Gemenos !

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

  • 400g de riz Arborio ou Carnaroli
  • 1 oignon moyen
  • 1 échalote
  • 2g de safran
  • 10cl d'huile d'olive
  • 10cl de vin blanc
  • 1.5L de bouillon de volaille ou de légume
  • 200g de parmesan râpé
  • Sel & poivre

 

MISE EN ŒUVRE

Épluchez l'oignon et l'échalote et ciselez-les finement.
Faites chauffer le bouillon de volaille ou de légumes.
Versez l'huile dans une cocotte.
Faites revenir rapidement l'oignon et l'échalote sans les colorer (translucides).
Versez le riz et mélangez bien, il va nacrer : c'est-à-dire que les grains vont devenir translucides.
Lorsque le riz est bien nacré, versez le vin blanc.
Laissez mijoter jusqu'à complète absorption.
Ajoutez ensuite une louche de bouillon, laissez absorber le riz tout en remuant.
Renouvelez l'opération autant de fois que nécessaire jusqu'à cuisson complète du riz (entre 17 et 20 minutes).
A mi-cuisson, ajoutez le safran.

Ne pas mettre le feu trop fort car le riz risquerait d'attacher au fond.
Vous aurez plus de mal à maitriser la cuisson.
Le risotto doit être onctueux et très crémeuse.

Hors du feu, incorporez le parmesan en pluie : petit à petit tout en mélangeant.
On appelle ça : La Mantecatura !
Salez et poivrez.

DRESSAGE

Servez une portion de risotto milanais dans une assiette creuse.
Décorez de deux ou trois copeaux épais de parmesan.

DÉGUSTEZ !