MISE EN ŒUVRE
Épluchez l'oignon et l'échalote et ciselez-les finement.
Faites chauffer le bouillon de volaille ou de légumes.
Versez l'huile dans une cocotte.
Faites revenir rapidement l'oignon et l'échalote sans les colorer (translucides).
Versez le riz et mélangez bien, il va nacrer : c'est-à-dire que les grains vont devenir translucides.
Lorsque le riz est bien nacré, versez le vin blanc.
Laissez mijoter jusqu'à complète absorption.
Ajoutez ensuite une louche de bouillon, laissez absorber le riz tout en remuant.
Renouvelez l'opération autant de fois que nécessaire jusqu'à cuisson complète du riz (entre 17 et 20 minutes).
A mi-cuisson, ajoutez le safran.
Ne pas mettre le feu trop fort car le riz risquerait d'attacher au fond.
Vous aurez plus de mal à maitriser la cuisson.
Le risotto doit être onctueux et très crémeuse.
Hors du feu, incorporez le parmesan en pluie : petit à petit tout en mélangeant.
On appelle ça : La Mantecatura !
Salez et poivrez.
DRESSAGE
Servez une portion de risotto milanais dans une assiette creuse.
Décorez de deux ou trois copeaux épais de parmesan.
