Rencontre avec Sébastien Guillouzo

Sébastien Guillouzo, un chef inspiré par la musique et les voyages

Après un BEP en lycée hôtelier, Sébastien Guillouzo fait ses armes dans plusieurs restaurants avant de partir explorer le continent asiatique dans les années 2000. Après des séjours au Japon, au Vietnam, il deviendra le cuisinier de l'ambassadeur de Colombie à Bogotá de 2001 à 2002.

A son retour en France, il alterne son métier de cuisinier avec celui d'assistant de direction dans un hôtel, ce qui permet d'acquérir des compétences en gestion.

De la musique à l'EHPAD

Chef Sébastien Guillouzo est également un passionné de musique. Pour allier ses 2 passions, Sébastien a ouvert pendant 6 ans un magasin de musique en pratiquant des services traiteurs durant les week-ends avant de se tourner vers la cuisine d'EHPAD.

Depuis le 1er octobre 2019, Sébastien est aujourd'hui responsable du service cuisine de l'EHPAD Gaston Rimaneix de Mainsat, qui assure également la livraison des repas à l'EHPAD "Le Bois Joli" à Auzances, impliquant ainsi de nombreuses responsabilités : administration, menus, commandes, plannings, rencontres avec les résidents...

La découverte de nouvelle techniques de cuisine

"Je vois l'autre côté de la restauration : beaucoup d'administratif et la responsabilité d'une équipe. Il faut que je m'adapte à une mentalité plus protocolaire et à de nouvelles techniques de cuisine : diversité de goûts, de quantité..."

Pour travailler en tant que cuisinier d'EHPAD, il faut savoir prendre du recul tout en étant sûr de soi. Il faut être sensible pour savoir écouter les résidents, faire voyager à travers les saveurs mais il faut également apprendre à encadrer des équipes ayant parfois plus d'ancienneté que soi et communiquer pour assurer une bonne entente entre différents corps d'équipe.

Être un bon chef de cuisine c'est : "Être attentif aux besoin de chacun sans prendre les choses trop à cœur."

La musique, un nouvel atout pour échanger avec les résidents

Durant le confinement, Sébastien est passé dans les chambres pour jouer du saxophone sur le thème des Beatles ou de la Bossa Nova pour partager un peu de chaleur et de joie aux résidents. Une initiative appréciée et réclamée !

Et dans la cuisine ?

"Il est plus difficile d'associer musique et cuisine mais je tente d'adapter les plats suivant les pays que j'ai visité. Par exemple, pour le jour de l'an chinois, j'ai proposé des plats à raisonnance asiatique. Cela n'a pas beaucoup plu car les creusois ont parfois des a priori et sont très attachés aux saveurs paysannes telles que la pomme de terre, le canard... Ils aiment les plats simples et les saveurs qu'ils ont eu l'habitude de manger. Mais ils sont très gourmands de pâtisseries.
Les pâtisseries sont faites maison car Fabrice est un vrai pâtissier, passionné de sculpture sur fruits et légumes, qui sont très appréciées."

Une idée de recette ?

"J'aimerais essayer de faire goûter aux résidents l'ajiaco, une recette colombienne à base de poulet, d'avocat et de maïs servi avec des empanadas. C'est une recette que j'aime beaucoup et que j'aimerais adapter pour que les seniors l'apprécient !"