Un jour en cuisine – RECETTE « Filet de dorade,
condiment de maquereau aux olives et citron, riz sauvage
aux épinards »

Cette semaine, nous vous proposons de réaliser une recette proposée par Animation Chef !

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

Riz sauvage aux épinards

  • 200g de riz sauvage (rincé)
  • 200g de pousses d'épinards
  • 1 oignon rouge
  • 20g de pignons de pin

Condiment de maquereau

  • 2 filets de maquereaux au naturel
  • 40g d'olives vertes
  • 1 citron jaune
  • 1/4 de botte de persil
  • 20g de pignons de pin

Filet de dorade

  • 4 filets de dorade
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre

 

MISE EN ŒUVRE

Riz sauvage aux épinards
Faites chauffer une grande casserole d'eau.
Faites cuire le riz sauvage 35 à 40min dans l'eau bouillante.
Dans une plaque four, mettez tous les pignons de pin (également ceux du condiment de maquereau) puis torréfiez-les au four à 180°C pendant 5 à 10min.
Épluchez et ciselez finement l'oignon rouge.
Égouttez le riz sauvage et refroidissez-le.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites suer les pousses d'épinards jusqu'à l'évaporation complète de l'eau.
Débarrassez-les dans une passoire puis dans la même poêle faites revenir rapidement l'oignon rouge avec un filet d'huile d'olive, le bus est de garder l'oignon croquant.
Ajoutez les pousses d'épinards, le riz sauvage, assaisonnez en sel et poivre et mélangez bien.
Ajoutez les pignons de pin au moment du dressage.

Condiment de maquereau
Taillez les olives en petits morceaux. Ciselez le plus finement possible le persil (gardez quelques feuilles entières pour la décoration).
A l'aide de la râpe enlevez du citron jaune et prélevez les suprêmes.
Dans un saladier, émiettez grossièrement les filets de maquereaux.
Ajoutez les olives, le zeste de citron, les suprêmes, le persil, un filet beau d'huile d'olive et assaisonnez en sel et poivre.
Mélangez l'ensemble.
Au dernier moment ajoutez les pignons de pin torréfiés.

Filet de dorade
Vérifiez qu'il n'y a plus d'arête dans les filets de dorade.
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Assaisonnez côté chair les filets de dorade.
Précuisez les filets côté peau (l'objectif est d'avoir une belle coloration).
Mettez un filet d'huile d'olive dans une plaque four et posez les filets de dorade côté chair dessus (la peau doit être sur le dessus).

DRESSAGE

Réchauffez les filets de dorade à 180°C pendant 1min.
Disposez le riz sauvage aux épinards sur le côté d'une assiette à l'aide d'un emporte-pièce.
Posez à cheval sur le riz et l'assiette un filet de dorade.
Mettez du condiment de maquereau sur le filet de dorade.
Décorez d'une pluche de persil.

DÉGUSTEZ !