Viandes, poissons, œufs : quels modes de cuisson adopter
?

On ne le répétera jamais assez, il est essentiel de bien choisir ses sources de protéines. Du côté des protéines animales, ce sont les viandes, les poissons ou encore les œufs qui vont être les principales sources protéiques pour notre corps.

Le type de viande/poisson/œufs, les apports hebdomadaires conseillés, les origines... sont des éléments qu'il est important de prendre en compte lors de l'achat.

Cependant, pensez-vous également à adapter le mode de cuisson selon l'aliment cuisiné?

En effet, on n'y pense pas assez mais la cuisson a un impact très important sur les protéines !

A savoir

De nombreuses protéines sont thermosensibles, c'est à dire que leur état est modifié par l'action de la chaleur.

La cuisson va donc avoir un impact sur l'assimilation des protéines et également sur la texture de l'aliment .

C'est ce que l'on observe par exemple lors de la cuisson de l’œuf : à partir de 62°C les protéines coagulent et le blanc d’œuf durcit !

Autre élément important, vous l'aurez remarqué, la cuisson change le gout des aliments! Cela est dû notamment aux réactions des lipides qui fondent sous l'action de la chaleur et aux glucides qui caramélisent à partir d'une certaine température. Bien entendu, l'assaisonnement et les matières grasses qui sont rajoutés lors de la cuisson impactent également le gout de votre aliment !

Dernier point, la cuisson joue bien évidement un rôle sur la conservation des denrées. En effet, certaines bactéries n'aiment pas la chaleur et sont détruites lors de la cuisson. Il est donc très important si vous souhaitez manger de la viande ou du poisson crus de veiller à ce qu'ils soient très frais, sinon gare aux intoxications alimentaires !

 

 

En résumé

La cuisson a un impact sur :

  • la texture
  • le gout
  • l'assimilation des nutriments
  • la conservation

 

Cuissons à privilégier 

Certaines cuissons peuvent générer des substances toxiques. Il est donc préconisé de :

  • limiter les cuisson à très hautes températures (ex: barbecue)
  • favoriser les cuissons douces : papillote, vapeur, poché...

 

Quelle cuisson choisir pour...

Hervé Laruelle, diététicien, vous conseille :

La viande rouge (bœuf, canard…) : elle peut se consommer crue, de manière ponctuelle car elle contient des bactéries. Elle peut se cuire à la poêle à feu moyen, 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

La viande blanche (volaille, porc, veau…) : elle doit être cuite à cœur, leur teneur en bactéries ne permet pas une consommation crue. Une cuisson à feu doux à la poêle conserve un bon taux de protéine.

Les œufs : ils doivent toujours être consommés cuits. Ils contiennent des bactéries et les acides aminés du blanc d’œuf ne sont assimilables qu’après cuisson, ce qui n’est pas le cas du jaune. Privilégier les œufs au plat ou pochés.

Le poisson : Les poissons gras (saumon, thon…) peuvent se consommer crus. De manière générale une cuisson à la poêle, au four, à la vapeur ou encore en papillote permettent une bonne conservation des protéines.