Webinaire – Textures modifiées et manger-mains

𝘾𝙤𝙢𝙢𝙚𝙣𝙩 𝙜𝙚́𝙧𝙚𝙧 𝙖𝙪 𝙦𝙪𝙤𝙩𝙞𝙙𝙞𝙚𝙣 𝙡𝙖 𝙛𝙖𝙗𝙧𝙞𝙘𝙖𝙩𝙞𝙤𝙣 𝙙𝙚𝙨 𝙩𝙚𝙭𝙩𝙪𝙧𝙚𝙨 𝙢𝙤𝙙𝙞𝙛𝙞𝙚́𝙚𝙨 𝙚𝙩 𝙢𝙖𝙣𝙜𝙚𝙧-𝙢𝙖𝙞𝙣𝙨 𝙙𝙖𝙣𝙨 𝙡𝙚 𝙨𝙚𝙘𝙩𝙚𝙪𝙧 𝙢𝙚́𝙙𝙞𝙘𝙤-𝙨𝙤𝙘𝙞𝙖𝙡 ?

Dans le cadre de la semaine de lutte contre la dénutrition, nous vous proposions, vendredi 10 novembre 2023, un webinaire gratuit pour approfondir les techniques des textures modifiées et du manger-mains en cuisine.

𝗔𝘂 𝗽𝗿𝗼𝗴𝗿𝗮𝗺𝗺𝗲 :
• Introduction aux processus de fabrication des textures modifiées et de l'alimentation manuelle dans le secteur médico-social
• Compréhension des processus et des bonnes pratiques
• Conseils pratiques pour faire face aux situations dégradées
• Démonstration cuisine en direct

𝗜𝗻𝘁𝗲𝗿𝘃𝗲𝗻𝗮𝗻𝘁e𝘀 :
• Valérie CRISTINA - Cheffe de cuisine
• LUPTAK Emilie - Formatrice en nutrition et qualité
• Victoire AYRAULT

• Les recettes sont-elles identiques qu'importe le mode de restauration présent sur les établissements : liaison chaude ou froide ?
  Oui, il faut cependant respecter la baisse et remise en température : 63°C à 10°C en 2 heures et 10°C à 63°C remise en température en 1h.
• Flash pasteurisation, quel couple temps/température ? Sur quels produits ?
  La flash pasteurisation permet la destruction des micro-organismes en préservant la qualité organoleptique des produits. Le couple temps/température varie en fonction des produits mais on oscille toujours entre 70°C et 85°C et on refroidi très rapidement.
• Peut-on préparer des textures modifiées en j-1 ? Pour cela il faut mettre en place un protocole bien précis et réaliser des études de vieillissement pour valider le process.
• Les textures modifiées peuvent-elles être préparées en production différée ? Il est possible de préparer des plats textures modifiées en production différée mais cela doit passer par des process hygiène bien sécurisé et être inscrit dans les plan de maitrise sanitaire. L'idéal reste de les préparer au plus près du service.
• Quels sont les produits texturant que vous préconisez ? Des produits type Cereagel, Gel Easy du laboratoire NUTRISENS (ou produits similaires).
• Quels sont les aliments les plus compliqués à mixer ? Poireaux, légumes filandreux et viandes déjà texturées (viande hachée, chaire à saucisse etc...)
• Quel est le temps et le personnel nécessaire pour des textures modifiées avec texturant, dressage ? Des astuces pour gagner du temps vis à vis des contraintes en fabrication ?
  Un produit texturé peut être moulé, dressé à la poche ou en emporte pièce. Le retour de formation après exercice en conditions réelles, est que cela fait gagner du temps. On ne change pas le concept : la personne en charge du garde manger va réaliser son entrée. La personne en charge du chaud va réaliser son plat et sa garniture avec le même plat que les résidents qui mangent normalement. Sauf qu'en mixant, on rajoute le texturant.
• Peut-on combiner textures modifiées et manger-mains ? Oui.
• Où peut-on trouver des recettes et des idées en textures modifiées ? La société NUTRISENS (par exemple) produit un livre de recette qui doit être mis à disposition de ses clients prochainement. Le fournisseur de texturant doit généralement fournir des idées recettes associées à son produit.
• Si les éléments sont séparés dans l’assiette et que l’appétit ne permet pas d’aller au bout de l’assiette, tous les apports ne peuvent être couverts, dans ce cas le mélange de tous les composants seraient plus pertinents ? Si l’appétit ne permet pas de consommer régulièrement toute l’assiette, il faut adapter le volume et densifier les apports. Par ailleurs, il peut être intéressant de présenter l’assiette sous différents angles pour que l’apport protéique soit consommé en premier, par exemple.
• La vigilance sanitaire est incluse dans nos PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) ?
  Oui, les textures modifiées sont à intégrer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (analyse des dangers, bonnes pratiques d’hygiène…).
• Quel poids pour la cuisse de poulet ? Car il nous faut respecter le gercm... Le G-RCN (ex GEM-RCN) n’est pas une obligation en EHPAD. En revanche, la couverture des besoins nutritionnels en est une. Il faut adapter le volume à l’appétit des résidents et y intégrer les apports nécessaires.
• Comment combiner IDDSI 4 et manger-mains ? En suivant la pyramide au niveau 4 et en texturant avec le dosage nécessaire pour obtenir une texture manger-mains (suivre protocole des fournisseurs).
• La sauce n’est pas texturée en IDDSI 4, risque de fausse route sur liquide ? Cela devait être dû à la vidéo mais elle avait une texture comparable au ketchup. (Démonstration texturée avec Cerealgel. Par contre à utiliser uniquement pour les textures modifiées, pas en manger-mains pour les préparations à crues. Si il y a un process pour légumes avec eau et légumes durs donc le dosage est différent et on peut sans problème le travailler en crudité comme en cuidité.)

• Y a-t-il un surcoût à la préparation de la texture modifiée ? Si oui, quel surcoût ? Le surcoût sera le coût du texturant mais ce n'est pas un coût exorbitant d'autant plus que l'on suit un protocole avec une recette et donc on gère les quantités et limite la perte.
• Les prestataires avancent le problème du coût (trop cher) pour modifier les textures, notamment pour le manger-mains. Si surcoût il y a,  a-t-il été évalué ?
  Pour des textures modifiées sur l'entrée, le plat principal et le dessert pour une moyenne de 15 repas texturés/jour il faut compter entre 50 et 70€/mois, tout en sachant que si le résident mange, car appétence des plats proposés, non dégradation des saveurs, présentation, identification des différents mets, cela joue sur la baisse des CNO.
• Certains distributeurs vendent des solutions déjà texturées prêtes à réchauffer, assez innovantes, avec des formes (cuisse de poulet…), qu'en pensez-vous ? (prix VS gain de temps…)
  Les formes cuisses de poulet sont réalisables avec des moules type flexipan en vente dans le commerce, c'est un vrai plus pour le visuel. Les solutions déjà texturées sont parfois très bien mais reste une solution de dépannage en cas de manque de personnel momentané ou surcharge de travail. Un cuisinier doit garder le plaisir de cuisiner et de faire plaisir, donc ne pas perdre cette notion et utiliser des produits texturant.

• Avez-vous des idées d’outils de communication entre soignants / salles / cuisine à nous partager pour maximiser la flexibilité, le suivi, la traçabilité ?
  Il existe des logiciels de soin qui permettent d’émettre des récap qui facilitent la communication quotidienne. Il peut être aussi intéressant de cadencer des temps de rencontre réguliers mêmes courts avec les professionnels de cuisine, soin et hôtellerie pour diffuser des informations. Il peut également être mis en place des débriefings de début de service avant chaque repas pour faire le point sur les évolutions éventuelles ou information importantes.

• Qui d'autre qu'un orthophoniste pour diagnostiquer une dysphagie ?
  Il peut s’agir également d’un médecin, d’un soignant formé (ex : infirmier). Il est à noter qu’il existe des grilles qui aident au dépistage.